Szabi, a pék kenyere kitűnő alapnak bizonyult a különféle próbálkozásokhoz. Jól tűri, ha variáljuk a liszteket, a formát, a kelesztési időt, igazi kísérletező alapanyag. Most például fele teljes kiőrlésű, fele BL80 liszttel készítettem, jó sok maggal. Nagy örömömre nem lett túl tömör, igazi ízes, finom ropogós héjú kenyér született.
Hozzávalók:
Kovász:
50 g kovász
80 g víz
100 g liszt
Tésztához:
450 g teljes kiőrlésű liszt
450 g BL80 liszt
600 g víz
21 g só
50 g víz
magkeverék ízlés szerint (pl. lenmag, tökmag, szezámmag, napraforgómag)
- A fentiek szerint etetett, érett kovászból 50 g-ot meghagyunk anyakovásznak, míg a maradékot a vízben elmossuk. Hozzáadjuk a liszteket. Mivel teljes kiőrlésű is van benne, így ilyenkor én nem szoktam autolizálni, úgyhogy hajrá, mehet a dagasztás. Mikor már szépen összeállt, mehet bele a só és hozzá fél deci víz. Dagasztjuk, jó alaposan kidolgozzuk a tésztát, majd kiolajozott tálban letakarva 30 percig pihentetjük.
- A magkeveréket zsiradék nélküli serpenyőben megpirítjuk, így jobban kiérződik az íze a tésztában.
- Fél óra elteltével 30 percenként háromszor hajtogatjuk. Az első hajtogatás (laminálás) során hajtogattam bele a magokat.
- A hajtogatások után kb. 1,5 órát pihentetjük a pulton, majd kettéosztjuk, formázzuk, és szakajtóba tesszük. Letakarva hűtőben kelesztjük.
- Az egyik egy éjszakát kelt, és utána sütöttem, míg a másik 1 nap után került a sütőbe. 250 fokos sütőben előmelegítettem a tepsit, és egy fémedényt. A kenyeret a bemetszés után forró fémlapra tettem, az edénybe forró víz került, és néhányszor még vizet spricceltem a sütőbe. 20 percig sült ezen a hőfokon, majd még 190 fokon 10 percet.
