Bár régóta kacérkodtam a kovászos kenyér gondolatával, de igazából a bizonytalan élesztőbeszerzési lehetőségek adták meg az utolsó löketet, hogy belevágjak. Egy korábbi próbálkozásom volt már, de akkor nem mélyültem el eléggé a témában, így nem is sikerült úgy, ahogy szerettem volna.
Most viszont egyrészt a Nagyi kovásza kezdő kovászolóknak is Facebook csoport, illetve Szabi a Pék oldala alapján ugrottam neki a kihívásnak. Most talán már kicsit sok is lett az információ, ami rám zúdult, így eltartott egy darabig, amíg rendszereztem magamban.
Az jó módszernek tűnik, hogy egyfajta kenyéren gyakorlok - ugyanaz a recept, de mindig jobb a technika. Nem kell elsőre kipróbálni az összes lisztfajtát (bár a boltok választéka alapján mostanság ez nem is valószínű), váltogatni a kovászféleségeket, recepteket. Ha ezt már kiismertük, akkor lépjünk tovább.
Az öregtésztás kenyér receptjét a fenti kezdő kovászolós csoportban találtam, azért jó, mert úgynevezett wekkerrel készül, tehát még egy kezdő is könnyen megállapítja, hogy mikor kelt meg eléggé a kenyér. Fogjunk is hozzá.
Hozzávalók:
15 dkg kovász vagy öregtészta
90 dkg liszt (lehetőleg BL80)
2,5 dkg só
- Először a kovászt 2 dl langyos vízben "elmossuk". Majd hozzáadunk 20 dkg lisztet, és jól eldolgozzuk. Lefedjük és melegen tartjuk, amíg meg nem kel. Ez nagyjából 3-5 órát vesz igénybe. Ha nincs elég meleg a lakásban, akkor tegyük be a kikapcsolt sütőbe, és rakjunk alá egy meleg vízzel telt edényt. Akkor kelt meg, ha egy kicsi kicsippentve belőle és vízbe dobva úszik a vízben.
- Ha megkelt a tésztánk, hozzáadjuk a maradék lisztet és 4 dl langyos vizet. Jöhet a gyúrás, dagasztás, amíg homogén nem lesz. Ebből a masszából (fontos! még a só hozzáadása előtt) kiveszünk 15 dkg-ot, és egy befőttes üvegbe helyezzük. Ez lesz a wekker, ami segít megállapítani, hogy megkelt-e a tészta, és a következő kenyerünk öregtésztája is.
Ez már a hűtőben egy egész éjszakát állt wekkerem, új sütésre készen - Ha ez megvan, hozzáadjuk a sót és még 0,5 dl vizet. Innentől keményen dagasztunk előbb a tálban, majd az asztalon/gyúrótáblán/konyhapulton. Érdemes bevetni a "csapkodós" technikát is, és a ragadós masszánk szépen elkezd majd formálódni, alakulni, összeállni. Érdemes néhány videót megnézni ezzel kapcsolatban, Szabi a Pék például nagyon jól érthetően, és követhetően bemutatta, és az is látszik, hogy nem fog ez órákig tartani. De Limarától is láttam már a módszert Borbás Marcsi műsorában.
- Ha kész a tésztánk, vékonyan kiolajozzuk a tálat, beletesszük, és fél órára pihenni küldjük.
- Ezután 30 percenként háromszor hajtogatjuk - itt is mindenképpen érdemes egy-két videót megnézni, szintén ajánlom Szabit, aki lépésről lépésre bemutatja, hogy az egyes hajtogatások alkalmával hogyan járjunk el.
- Az utolsó hajtogatást követően a tálban addig kelesztjük, amíg a wekkerünk kb. kétszeresére nem emelkedik. Ezt úgy követhetjük, hogy amikor üvegbe tesszük, megjelöljük a szintjét (filctollal vagy befőttes gumival), és ha már kétszeresére nőtt, a tésztánk is megkelt.
- Ekkor a sütőt 250 fokra előmelegítjük, és beletesszük a sütőedényt (vaslábost). Olyat érdemes választani, aminek fedele van, mert a saját gőzében sülve sokkal ropogósabb lesz a kenyér.
- Amíg melegszik a sütő, egy sütőpapíron megformázzuk a kenyeret, és elvégezzük a bemetszéseket is. Erre a dekoráció mellett azért van szükség, hogy a gőz tudjon távozni, különben ott reped, ahol gondolja. Még szebb, ha a bevágás előtt meghintjük kevés liszttel. A sütőpapíron hagyjuk, mert így könnyebb lesz belehelyeznünk a sütőedénybe.
- Ha a sütő előmelegedett, kivesszük a sütőedényt, óvatosan beletesszük a kenyeret, rá a tető, és 30 percig sütjük. Ezután kivesszük az edényből, és a hőmérsékletet 220 fokra csökkentve a rácson további 10-15 percig sütjük.
- Rácson hagyjuk kihűlni.
