Pityókás kenyér

 Az előző bejegyzésben azt írtam, hogy Szabi a pék alapkenyere jól bírja a kísérletezést, és ez most ismét bizonyítást nyert. Ezúttal krumplis, vagy ahogy Erdélyben hívják, pityókás kenyeret készítettem, ami azt jelenti, hogy a víz egy részét a burgonya főzővizére cseréltem, illetve a tésztához tört krumplit adtam. A burgonyás kenyérrel nagyon nem lehet mellélőni, eszméletlen jó textúrát eredményez. Pihe-puha, illatos, ízes kenyér az eredmény. Ehhez a példányhoz BL80 lisztet és Garat félfehér lisztet használtam.

Hozzávalók:

2-3 kisebb krumpli

450 g félfehér liszt

450 g BL80 liszt

600 g víz (a burgonya főzővize kiegészítve vízzel)

180 g kovász

25 g só

1. A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, megfőzzük. A megfőtt burgonyát a főzővízből kiszedve megszárítjuk, majd összetörjük.
2. A liszteket elvegyítjük, hozzáadjuk a burgonya főzővizét és még annyi vizet, hogy összesen 600 g legyen a folyadék. Összegyúrjuk és 30 percre pihentetjük (autolizáljuk). Ez idő alatt a tört burgonya is kihűl.
3. A liszthez adjuk a kovászt, összegyúrjuk, majd hozzáadjuk a tört burgonyát és a sót is. Jó alaposan összedolgozzuk, megdagasztjuk a tésztát. Ahogy a többi kovászos kenyértésztával is tesszük.
4. 30 percenként háromszor hajtogatjuk, majd 1,5 órára pihentetjük.
5. Formázzuk és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Én kettőbe szoktam venni, így lesz egy cipó és egy vekni.
6. Másnap a sütőt 250 fokra egy sütőlemezzel előmelegítjük, előbb ezen a fokozaton 20 percig, majd a sütő teljesítményétől függően még 8-10 percig 200 fokon sütjük.
   
7. Rácson hagyjuk kihűlni.

 

Teljes kiőrlésű magos kenyér

 Szabi, a pék kenyere kitűnő alapnak bizonyult a különféle próbálkozásokhoz. Jól tűri, ha variáljuk a liszteket, a formát, a kelesztési időt, igazi kísérletező alapanyag. Most például fele teljes kiőrlésű, fele BL80 liszttel készítettem, jó sok maggal. Nagy örömömre nem lett túl tömör, igazi ízes, finom ropogós héjú kenyér született.

Hozzávalók:

Kovász:

50 g kovász

80 g víz

100 g liszt

 

Tésztához:

450 g teljes kiőrlésű liszt

450 g BL80 liszt

600 g víz

21 g só

50 g víz

magkeverék ízlés szerint (pl. lenmag, tökmag, szezámmag, napraforgómag) 

1. A fentiek szerint etetett, érett kovászból 50 g-ot meghagyunk anyakovásznak, míg a maradékot a vízben elmossuk. Hozzáadjuk a liszteket. Mivel teljes kiőrlésű is van benne, így ilyenkor én nem szoktam autolizálni, úgyhogy hajrá, mehet a dagasztás. Mikor már szépen összeállt, mehet bele a só és hozzá fél deci víz. Dagasztjuk, jó alaposan kidolgozzuk a tésztát, majd kiolajozott tálban letakarva 30 percig pihentetjük.
   
2. A magkeveréket zsiradék nélküli serpenyőben megpirítjuk, így jobban kiérződik az íze a tésztában.
3. Fél óra elteltével 30 percenként háromszor hajtogatjuk. Az első hajtogatás (laminálás) során hajtogattam bele a magokat.
4. A hajtogatások után kb. 1,5 órát pihentetjük a pulton, majd kettéosztjuk, formázzuk, és szakajtóba tesszük. Letakarva hűtőben kelesztjük.
5. Az egyik egy éjszakát kelt, és utána sütöttem, míg a másik 1 nap után került a sütőbe. 250 fokos sütőben előmelegítettem a tepsit, és egy fémedényt. A kenyeret a bemetszés után forró fémlapra tettem, az edénybe forró víz került, és néhányszor még vizet spricceltem a sütőbe. 20 percig sült ezen a hőfokon, majd még 190 fokon 10 percet.

 

Rüblibrot

Sokat szoktak viccelődni a német nyelv dallamosságán, de lássuk be, a Rüblibrot igenis jól hangzik, a magyar megfelelőjével szemben (sárgarépás rozskenyér). És amivel biztosan nem lehet viccelni, ha a németekről van szó, az a kenyér. Ők aztán tudják milyen a jó pékáru, és nem is kötnek kompromisszumot, ha erről van szó.  Ebben a kenyérben benne van minden, amitől igazán jó lehet egy ilyen cipó: rozsliszt, sárgarépa, magok, kovász.

Kicsit hibrid megoldás, hiszen a kovász mellett kevés élesztő is került bele, de ettől alkalmassá válhat egy hétköznapi kenyérsütésre is akár... És végre kovászosban is találtam olyant, amit egy kis zöldség hozzáadásával gazdagíthatjuk a rost- és tápanyagtartalmat, az ízélményről nem is beszélve.

Hozzávalók:

260 g világos rozsliszt

290 g BL80 kenyérliszt

16 g kovászmag

10 g élesztő

140 g friss sárgarépalé

100 g reszelt sárgarépa

90 g magkeverék (tökmag, napraforgómag, lenmag stb.)

16 g só

rizsliszt a szóráshoz.

1. Először elkészítjük a kovászt. Ehhez a rozslisztből 160 g-ot elkeverünk a kovászmaggal és 160 g langyos vízzel, majd a pulton legalább 16 órán át állni hagyjuk. Előkészítjük magokat is: ha tökmagot, napraforgómagot használunk, azt egy üres serpenyőben előpirítjuk, így ízesebb lesz a kenyérben. Aztán összekeverjük a többi maggal és a sóval, illetve 90 g forró vízzel leforrázzuk. A dagasztásig ezt is lefedve állni hagyjuk, ettől jól megduzzadnak, mire a kenyérbe kerülnek.
2. A sárgarépalében feloldjuk az élesztőt, majd hozzáadjuk a kovászt, a magkeveréket, a maradék liszteket, a reszelt sárgarépát és dagasztjuk. Szeretek dagasztani - nincs is dagasztógépem, éppen ezért -, mert hihetetlen, hogy az elején reménytelennek tűnő masszából egyszer csak összeáll a tészta. Ebben az esetben azért ez nem ilyen egyértelmű, hiszen végig kicsit ragadós marad a massza - hiába a rozsliszt már csak ilyen. Miután készen vagyunk, 40 percig letakarva kelesztjük.
3. Lisztezett felületre borítjuk két részre osztjuk, formázzuk, rizsliszttel megszórjuk és szakajtóba tesszük. Újabb 40 perc pihenés következik.
4. Időközben a sütőt 200 fokra előmelegítjük egy tepsivel. A cipókat a forró tepsire tesszük, bevágjuk, a sütőbe jégkockákat dobálunk, és 35-40 perc alatt készre sütjük.
   

Kifli d'Italiano

A Facebookon osztott meg valaki egy gasztrovideot, amiben ilyen paradicsomos kiflit készítettek - élesztővel. Nagyon jól nézett ki, így gondoltam, "átkovászosítom". Na meg két kamaszfiú mellett nem kezdek bele sütésbe 25 dkg lisztből, így mindjárt dupláztam az adagot.

Szóval, valami eszméletlenül könnyed, paradicsomos, mozzarellás, bazsalikomos és oregános kiflit tessék elképzelni. (Megjegyzem, a mozzarellát én is csak elképzelem, mert mire nekikezdtem a sütésnek, valahogy "elpárolgott" a hűtőből az erre szánt sajt, így maradt a trappista. Na majd legközelebb.)

Hozzávalók:

200 g kovász

500 g liszt (BL80)

30 g cukor

10 g só

240 ml paradicsomlé

2 tojás

60 g vaj

mozzarella sajt

oregánó, bazsalikom ízlés szerint

tej a kenéshez

1.  A kovászt dagasztótálba tesszük, hozzáadjuk a paradicsompürét, a tojásokat és a cukrot, majd alaposan elkeverjük. Erre szitáljuk a lisztet, jól eldolgozzuk, majd hozzáadjuk a sót is. További dagasztást követően beletesszük a vajat is, és alaposan kidolgozzuk a tésztát: ahogy bármelyik más kovászos tésztával is tennénk. Ha kész, olajozott tálban 30 percig pihentetjük. (Ha nem ragad, a vaj miatt nincs szükség olajozásra, nekem kicsit ragadós volt.)
2. Lamináljuk a tésztát, és megszórjuk az apróra vágott (vagy a szárított) oregánóval. Majd 30 percenként még kétszer hajtogatjuk. Az utolsó hajtogatás után 1 órát pihentetjük.
3. A tésztát 18 egyforma részre osztjuk, gömbölyítjük, és 20 percig letakarva tovább pihentetjük.
4. Háromszögszerű formára nyújtjuk, a szélesebb végére helyezzük a hasábba vágott sajtot, egy réteget ráhajtunk, majd jól "lehegesztjük", hogy ne tudjon kifolyni a sajt. Feltekerjük és tepsire helyezzük. Letakarva megkelesztjük, vagy hűtőben kelesztjük - attól függően, mikor szeretnénk sütni.
   
5. Ha megkelt, tejjel megkenjük, kevés bazsalikommal megszórjuk a tetejét, és előmelegített sütőben 170 fokon 15-17 perc alatt készre sütjük.

Kovászos kenyér öregtésztával

Bár régóta kacérkodtam a kovászos kenyér gondolatával, de igazából a bizonytalan élesztőbeszerzési lehetőségek adták meg az utolsó löketet, hogy belevágjak. Egy korábbi próbálkozásom volt már, de akkor nem mélyültem el eléggé a témában, így nem is sikerült úgy, ahogy szerettem volna. 

Most viszont egyrészt a Nagyi kovásza kezdő kovászolóknak is Facebook csoport, illetve Szabi a Pék oldala alapján ugrottam neki a kihívásnak. Most talán már kicsit sok is lett az információ, ami rám zúdult, így eltartott egy darabig, amíg rendszereztem magamban. 

Az jó módszernek tűnik, hogy egyfajta kenyéren gyakorlok - ugyanaz a recept, de mindig jobb a technika. Nem kell elsőre kipróbálni az összes lisztfajtát (bár a boltok választéka alapján mostanság ez nem is valószínű), váltogatni a kovászféleségeket, recepteket. Ha ezt már kiismertük, akkor lépjünk tovább.

Az öregtésztás kenyér receptjét a fenti kezdő kovászolós csoportban találtam, azért jó, mert úgynevezett wekkerrel készül, tehát még egy kezdő is könnyen megállapítja, hogy mikor kelt meg eléggé a kenyér. Fogjunk is hozzá.

Hozzávalók:

15 dkg kovász vagy öregtészta

90 dkg liszt (lehetőleg BL80)

2,5 dkg só

1. Először a kovászt 2 dl langyos vízben "elmossuk". Majd hozzáadunk 20 dkg lisztet, és jól eldolgozzuk. Lefedjük és melegen tartjuk, amíg meg nem kel. Ez nagyjából 3-5 órát vesz igénybe. Ha nincs elég meleg a lakásban, akkor tegyük be a kikapcsolt sütőbe, és rakjunk alá egy meleg vízzel telt edényt. Akkor kelt meg, ha egy kicsi kicsippentve belőle és vízbe dobva úszik a vízben.
2. Ha megkelt a tésztánk, hozzáadjuk a maradék lisztet és 4 dl langyos vizet.  Jöhet a gyúrás, dagasztás, amíg homogén nem lesz. Ebből a masszából (fontos! még a só hozzáadása előtt) kiveszünk 15 dkg-ot, és egy befőttes üvegbe helyezzük. Ez lesz a wekker, ami segít megállapítani, hogy megkelt-e a tészta, és a következő kenyerünk öregtésztája is. 

   

   Ez már a hűtőben egy egész éjszakát állt wekkerem, új sütésre készen

3. Ha ez megvan, hozzáadjuk a sót és még 0,5 dl vizet. Innentől keményen dagasztunk előbb a tálban, majd az asztalon/gyúrótáblán/konyhapulton. Érdemes bevetni a "csapkodós" technikát is, és a ragadós masszánk szépen elkezd majd formálódni, alakulni, összeállni. Érdemes néhány videót megnézni ezzel kapcsolatban, Szabi a Pék például nagyon jól érthetően, és követhetően bemutatta, és az is látszik, hogy nem fog ez órákig tartani. De Limarától is láttam már a módszert Borbás Marcsi műsorában.
4. Ha kész a tésztánk, vékonyan kiolajozzuk a tálat, beletesszük, és fél órára pihenni küldjük.
5. Ezután 30 percenként háromszor hajtogatjuk - itt is mindenképpen érdemes egy-két videót megnézni, szintén ajánlom Szabit, aki lépésről lépésre bemutatja, hogy az egyes hajtogatások alkalmával hogyan járjunk el. 
6. Az utolsó hajtogatást követően a tálban addig kelesztjük, amíg a wekkerünk kb. kétszeresére nem emelkedik. Ezt úgy követhetjük, hogy amikor üvegbe tesszük, megjelöljük a szintjét (filctollal vagy befőttes gumival), és ha már kétszeresére nőtt, a tésztánk is megkelt.
7. Ekkor a sütőt 250 fokra előmelegítjük, és beletesszük a sütőedényt (vaslábost). Olyat érdemes választani, aminek fedele van, mert a saját gőzében sülve sokkal ropogósabb lesz a kenyér.
8. Amíg melegszik a sütő, egy sütőpapíron megformázzuk a kenyeret, és elvégezzük a bemetszéseket is. Erre a dekoráció mellett azért van szükség, hogy a gőz tudjon távozni, különben ott reped, ahol gondolja. Még szebb, ha a bevágás előtt meghintjük kevés liszttel. A sütőpapíron hagyjuk, mert így könnyebb lesz belehelyeznünk a sütőedénybe.
9. Ha a sütő előmelegedett, kivesszük a sütőedényt, óvatosan beletesszük a kenyeret, rá a tető, és 30 percig sütjük. Ezután kivesszük az edényből, és a hőmérsékletet 220 fokra csökkentve a rácson további 10-15 percig sütjük.
10. Rácson hagyjuk kihűlni.