Rüblibrot

Sokat szoktak viccelődni a német nyelv dallamosságán, de lássuk be, a Rüblibrot igenis jól hangzik, a magyar megfelelőjével szemben (sárgarépás rozskenyér). És amivel biztosan nem lehet viccelni, ha a németekről van szó, az a kenyér. Ők aztán tudják milyen a jó pékáru, és nem is kötnek kompromisszumot, ha erről van szó.  Ebben a kenyérben benne van minden, amitől igazán jó lehet egy ilyen cipó: rozsliszt, sárgarépa, magok, kovász.

Kicsit hibrid megoldás, hiszen a kovász mellett kevés élesztő is került bele, de ettől alkalmassá válhat egy hétköznapi kenyérsütésre is akár... És végre kovászosban is találtam olyant, amit egy kis zöldség hozzáadásával gazdagíthatjuk a rost- és tápanyagtartalmat, az ízélményről nem is beszélve.

Hozzávalók:

260 g világos rozsliszt

290 g BL80 kenyérliszt

16 g kovászmag

10 g élesztő

140 g friss sárgarépalé

100 g reszelt sárgarépa

90 g magkeverék (tökmag, napraforgómag, lenmag stb.)

16 g só

rizsliszt a szóráshoz.

1. Először elkészítjük a kovászt. Ehhez a rozslisztből 160 g-ot elkeverünk a kovászmaggal és 160 g langyos vízzel, majd a pulton legalább 16 órán át állni hagyjuk. Előkészítjük magokat is: ha tökmagot, napraforgómagot használunk, azt egy üres serpenyőben előpirítjuk, így ízesebb lesz a kenyérben. Aztán összekeverjük a többi maggal és a sóval, illetve 90 g forró vízzel leforrázzuk. A dagasztásig ezt is lefedve állni hagyjuk, ettől jól megduzzadnak, mire a kenyérbe kerülnek.
2. A sárgarépalében feloldjuk az élesztőt, majd hozzáadjuk a kovászt, a magkeveréket, a maradék liszteket, a reszelt sárgarépát és dagasztjuk. Szeretek dagasztani - nincs is dagasztógépem, éppen ezért -, mert hihetetlen, hogy az elején reménytelennek tűnő masszából egyszer csak összeáll a tészta. Ebben az esetben azért ez nem ilyen egyértelmű, hiszen végig kicsit ragadós marad a massza - hiába a rozsliszt már csak ilyen. Miután készen vagyunk, 40 percig letakarva kelesztjük.
3. Lisztezett felületre borítjuk két részre osztjuk, formázzuk, rizsliszttel megszórjuk és szakajtóba tesszük. Újabb 40 perc pihenés következik.
4. Időközben a sütőt 200 fokra előmelegítjük egy tepsivel. A cipókat a forró tepsire tesszük, bevágjuk, a sütőbe jégkockákat dobálunk, és 35-40 perc alatt készre sütjük.
   

Borsós-borsos

A nagy kovászolásban az utóbbi időben kicsit hanyagoltam a zöldséges kenyér témát. De most újra itt van egy újabb próbálkozás: ezúttal csicseriborsó és színes bors került a kenyértésztába. A csicseriborsó tartalmaz nagyjából 20%-ban fehérjét, 40%-ban szénhidrátot, B1- és B6-vitamint, valamint folsavat. Ásványi anyag tartalma is kedvező, sok magnéziumot, vasat és cinket tartalmaz. Szóval, ne sajnáljuk a kenyérből se!

 

Hozzávalók:

125 ml víz

125 ml tej

2 ek. olívaolaj

175 g csicseriborsó

500 g kenyérliszt (BL80)

3 tk. színes bors

1,5 só

2 tk. cukor

30 g friss élesztő

1.  A lisztet tálba szitáljuk, elkeverjük a sóval, a közepébe mélyedést készítünk. Ebbe tesszük a tejet és a vizet, cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Megvárjuk míg kissé felfut, majd összedolgozzuk a tésztát. Hozzáadjuk a lecsepegtetett csicseriborsót és borsot is, és jól megdagasztjuk.
2. Langyos helyen duplára kelesztjük, majd formázzuk, bevágjuk és még egyszer megkelesztjük.
3. A sütőt előmelegítjük 220 fokra, 15 percig sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 180 fokra és további 15 percig sütjük.
   

Kifli d'Italiano

A Facebookon osztott meg valaki egy gasztrovideot, amiben ilyen paradicsomos kiflit készítettek - élesztővel. Nagyon jól nézett ki, így gondoltam, "átkovászosítom". Na meg két kamaszfiú mellett nem kezdek bele sütésbe 25 dkg lisztből, így mindjárt dupláztam az adagot.

Szóval, valami eszméletlenül könnyed, paradicsomos, mozzarellás, bazsalikomos és oregános kiflit tessék elképzelni. (Megjegyzem, a mozzarellát én is csak elképzelem, mert mire nekikezdtem a sütésnek, valahogy "elpárolgott" a hűtőből az erre szánt sajt, így maradt a trappista. Na majd legközelebb.)

Hozzávalók:

200 g kovász

500 g liszt (BL80)

30 g cukor

10 g só

240 ml paradicsomlé

2 tojás

60 g vaj

mozzarella sajt

oregánó, bazsalikom ízlés szerint

tej a kenéshez

1.  A kovászt dagasztótálba tesszük, hozzáadjuk a paradicsompürét, a tojásokat és a cukrot, majd alaposan elkeverjük. Erre szitáljuk a lisztet, jól eldolgozzuk, majd hozzáadjuk a sót is. További dagasztást követően beletesszük a vajat is, és alaposan kidolgozzuk a tésztát: ahogy bármelyik más kovászos tésztával is tennénk. Ha kész, olajozott tálban 30 percig pihentetjük. (Ha nem ragad, a vaj miatt nincs szükség olajozásra, nekem kicsit ragadós volt.)
2. Lamináljuk a tésztát, és megszórjuk az apróra vágott (vagy a szárított) oregánóval. Majd 30 percenként még kétszer hajtogatjuk. Az utolsó hajtogatás után 1 órát pihentetjük.
3. A tésztát 18 egyforma részre osztjuk, gömbölyítjük, és 20 percig letakarva tovább pihentetjük.
4. Háromszögszerű formára nyújtjuk, a szélesebb végére helyezzük a hasábba vágott sajtot, egy réteget ráhajtunk, majd jól "lehegesztjük", hogy ne tudjon kifolyni a sajt. Feltekerjük és tepsire helyezzük. Letakarva megkelesztjük, vagy hűtőben kelesztjük - attól függően, mikor szeretnénk sütni.
   
5. Ha megkelt, tejjel megkenjük, kevés bazsalikommal megszórjuk a tetejét, és előmelegített sütőben 170 fokon 15-17 perc alatt készre sütjük.

Pita kovászos öregtésztával

A mai napra gyrost terveztünk ebédre - csak úgy házilag elkészítve. Ilyenkor pitát is szoktam készíteni, de hagyományosan, élesztővel. Most azonban eljátszottam a gondolattal, mi lenne, ha ezt is kovásszal próbálnám meg. Amúgy a tészta nem egy túl bonyolult valami, igazából keleszteni sem kell. Ha meg nem sikerül? Lepényként is el fog fogyni, ebben biztos voltam.
A kovászomra ma egy másik bevetés várt, de a hűtőben ott figyelt még a kovászos öregtészta, így azzal készítettem. De meggyőződésem, hogy simán kovásszal is ugyanígy működik, esetleg 1-2 evőkanál liszttel kell korrigálni.

 Hozzávalók:
Az előtésztához:
150 g kovászos öregtészta
200 g langyos víz
200 g kenyérliszt
A dagasztáshoz:
115 g langyos víz
325 g kenyérliszt
1,5 evőkanál olívaolaj
2 púpos tk. só

1. Az előtésztához az öregtésztát a langyos vízben elmossuk, és 200 g kenyérliszttel összegyúrjuk. Langyos helyen hagyjuk 2-3 órát kelni.
2. Ha már látjuk, hogy dolgozik a tésztánk (buborékozik), hozzáadjuk a többi vizet és lisztet. Jól összedolgozzuk, és mielőtt a többi hozzávalót is beletennénk, kiveszünk 150 g öregtésztát belőle a következő sütéshez.
3. Hozzáadjuk az olívaolajat és a sót, és jöhet a dagasztás, csapkodás, ahogy a kenyérnél is szoktuk. 
4. A sütőt 230 fokra előmelegítjük.
5. Amikor nem ragad, 10 egyenlő részre osztjuk, gömbölyítjük, és kissé lisztezett felületen 10 percig pihenni hagyjuk.
6. Ezután a gombócokat egyenként formázzuk: kissé lisztezett felületen, sodrófával a kb. fél cm vastagra nyújtjuk. Figyelem! Nem lángost készítünk, ne álljunk neki kézzel nyújtogatni, mert akkor nem fog felpúposodni! Óvatosan tepsire helyezzük, és letakarva még 10 percig pihentetjük.
7. Az előmelegített sütőben 5-8 perc alatt készre sütjük.